Was ist Champagner?
Champagner zählt zu den Schaumweinen. Darunter versteht man Weine, welche aufgrund von Kohlenstoffdioxid unter Druck stehen. Um als Schaumwein zu gelten, muss der Druck des enthaltenen Kohlenstoffdioxid bei 20 °C mindestens drei Bar betragen. Umgangssprachlich wird das Wort „Champagner“ für Schaumweine aller Art verwendet. Allerdings ist diese Art der Verwendung nicht ganz korrekt, denn „Champagner“ bezeichnet eigentlich eine besondere Schaumweinsorte, die nach strengen Kriterien hergestellt wird.
Die Geschichte des Champagners
Obwohl in der Champagne bereits seit fast 2000 Jahren Wein angebaut wird, wurde dort erst im 17. Jahrhundert erstmals aus dem stillen Weisswein Schaumwein und damit der erste Champagner hergestellt. Die Entdeckung des Champagners geschah dabei – wie so oft – zufällig: Als man den Wein versehentlich zu früh in Flaschen abfüllte, erfand man unabsichtlich die Flaschengärung und damit den Schaumwein. Es dauerte allerdings bis in 19. Jahrhundert, bis die Produktionsmethoden sich so verbessert hatten, dass Champagner das Luxusgetränk darstellte, das man heute kennt.
Wie wird Champagner hergestellt?
Die vielleicht wichtigste Vorschrift bei der Champagnerherstellung ist, dass die Trauben aus dem Weinbaugebiet Champagne in Frankreich stammen müssen. Festgesetzte Richtlinien für die Champagnerherstellung regeln etwa die erlaubte Pflanzendichte und den maximalen Ertrag. Daneben müssen die Trauben für den Champagner manuell geerntet und nach der Lese sofort gepresst werden. Festgelegt ist ausserdem die Mindestlagerzeit der für den Champagner benötigte Hefe sowie ein Verbot des Transvasierverfahrens.
Zur Herstellung von Champagner werden fast ausschliesslich drei Traubensorten verwendet: Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling) sowie Chardonnay. Für die Entwicklung des besonderen Champagner Charakters sind die verwendeten Rebsorten und das Mischverhältnis entscheidend. Generell geht man davon aus, dass Pinot Noir für die Fülle, Pinot Meunier für die Fruchtigkeit und Chardonnay für die Finesse eines Champagners verantwortlich ist. Natürlich spielen auch die Jahrgänge, die Produktionsmethoden und die Lagerung eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des Champagners.
Um 102 Liter Champagner-Most zu gewinnen, müssen mindestens 160 kg Traubengut gepresst werden. Dabei werden die ersten 82 kg bei der Erstpressung des Champagners gewonnen – diese werden auch als Cuvée bezeichnet. Die restlichen Liter, die einer weiteren Pressung unterlaufen, werden auch Prèmiere oder Deuxième Taille genannt und fallen bitterer aus als die Cuvée. Hochwertige Champagner werden daher häufig ausschliesslich aus der Cuvée hergestellt.
Um den sogenannten Grundwein für den Champagner herzustellen, wird der Most zur Gärung gebracht. Anschliessend sorgt die malolaktische Gärung für einen Säureabbau des Weines. Wird ein „jahrgangsloser“ Champagner hergestellt, müssen ausserdem verschiedene Grundweine miteinander vermischt werden – oder in der Fachsprache: man verschneidet sie zu einer Assemblage. Dabei ist es gängig, dass ein jahrgangsloser Champagner aus 70 % des aktuellen Jahrgangs besteht und zu 30 % aus älteren Jahrgängen, den sogenannten Reserveweinen. Während Jahrgangschampagner oft stark individuell ausfallen, schaffen es Hersteller durch die Assemblage bei jahrgangslosen Champagnern Jahr zu Jahr nahezu gleich schmeckende Champagner herauszubringen. So können sich Konsumenten darauf verlassen, dass etwa der diesjährige Moët Chandon Brut Imperial Champagner genauso schmeckt wie der letztjährige.
Ist der Grundwein bzw. die Assemblage für die Champagner-Herstellung fertiggestellt, kommt es zur zweiten Gärung – der Flaschengärung. Dazu werden dem Wein etwas Hefe sowie Rüben- oder Rohrzucker zum Champagner hinzugegeben. Nach ungefähr drei Wochen ist die Zweitgärung des Champagners abgeschlossen. Dabei erhöht sich der Alkoholgehalt um etwa 1,2 Prozent und es entsteht Kohlensäure, die für die Perlage des Champagners verantwortlich ist. Nach dem Abschluss der Gärung reifen jahrgangslose Champagner mindestens 15 Monate und Jahrgangschampagner mindestens drei Jahre.
Um die Hefe zu entfernen, werden die Champagner-Flaschen in sogenannte Rüttelpulte gesteckt und dort drei Wochen lang täglich gerüttelt. Ziel ist es, dass sich die Hefe nach für nach im Flaschenhals sammelt, so dass sie beim Degorgieren leicht entfernt werden kann. Dazu wird der Flaschenhals der Champagner-Flasche durch eine Kühlsole (Eisbad) geleitet, was zum Gefrieren der Hefe führt. Nachdem der Kronkorken geöffnet ist, schiesst der Hefepropfen aufgrund des Überdrucks aus der Flasche.
Um den beim Degorgieren verloren gegangenen Champagner zu ersetzen, wird eine sogenannte Versanddosage hinzugefügt. Hierbei kann es sich etwa um Süssweine, einen Esprit de Cognac oder auch eine Zuckerlösung handeln. Obwohl Hersteller über die Art der Dosage in der Regel keine Angabe machen, kann man zumindest die Menge des Zuckers an der Bezeichnung auf dem Etikett erkennen. Die häufigsten Bezeichnungen sind:
• Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/L Restzucker
• Brut: Dosage mit 0 bis 12 g/L Restzucker
• Extra Sec: Dosage mit 12 bis 17 g/L Restzucker
• Sec: Dosage mit 17 bis 32 g/L Restzucker
• Demi Sec: Dosage mit 32 bis 50 g/L Restzucker
Daneben gibt es ausserdem die Bezeichnung Doux, die mit einem Restzuckergehalt von über 50 g/L bei Champagnern jedoch äusserst selten vorkommt.
Welche Champagnerarten gibt es?
Oft befindet sich weitere festgelegte Begriffe auf dem Etikett, die Aufschluss über die Herstellung sowie den Charakter des Champagners geben können:
• Als Cuvée bezeichnet man Champagner, der nur aus Weinen der ersten Pressung hergestellt wurde.
• Ein Rosé erhält seine Farbe durch den Kontakt mit roten Trauben oder rotem Wein.
• Wird ein Champagner mit älteren Jahrgängen derselben Lage verschnitten, wird der Begriff Réserve verwendet.
• Ein Blanc de Blancs wurde ausschliesslich aus weissen Chardonnay-Trauben kreiert.
• Ein Blanc de Noirs wurde ausschliesslich aus roten Trauben hergestellt.
• Mit Grand Cru und Premier Cru werden die besten (Grand Cru) bzw. die zweitbesten (Premier Cru) Lagen in der Champagne bezeichnet. Hochwertige Champagner werden daher oft mit Grand oder Premier Cru Weinen hergestellt.
Wodurch zeichnet sich der Geschmack von Champagner aus?
Im Vergleich zu anderen Schaumweinen wie beispielsweise dem Prosecco ist der Geschmack von Champagner eleganter und feiner. Je nach verwendeter Traubensorte kann sich der Geschmack der verschiedenen Champagnersorten leicht unterscheiden. Während Pinot Noir dem Champagner fruchtige Aromen verleiht, sind Vanille und Pfeffer typische Aromen der Meunier-Trauben.
Welche Champagner-Marken sollte man kennen?
Dank der jahrhundertelangen Tradition des Champagners gibt es heute dutzende namhafte Marken, die hochwertige Champagner herausgeben. Dazu zählen etwa Moët Chandon (mit seiner Marke Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Ruinart, Laurent Perrier, Heidsieck, Taittinger, Louis Roederer, Armand de Brignac und Mumm. Alle diese Marken – und noch mehr – sind mit dutzenden Champagnern in unserem Online Shop vertreten. Stöbern Sie jetzt in unserem Sortiment und entdecken Sie die Welt des Champagners.
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