Die Herstellung von Schaumweinen
Die Grundlage bei der Herstellung von Schaumwein bilden junge Weine, die ihre erste Gärung durchlaufen haben. Sie werden auch Stillweine genannt und sind in den meisten Fällen Couvées, das heisst, aus verschiedenen Rebsorten gemischt. Grundsätzlich werden für die Herstellung von Schaumwein vor allem weisse Trauben verwendet, ebenfalls gibt es aber auch roséfarbene und rote Schaumweine aus roten Trauben.
Das Couvéetieren erfordert bei der Herstellung von Schaumwein ein grosses Geschick des Winzers. Der Stillwein wird im weiteren Verfahren ein zweites Mal durch die Zugabe der Dosage, also einer Mischung aus Zucker und Hefe, fermentiert. Dieser Schritt wird auch Versektung genannt. Dadurch entsteht die Kohlensäure im Getränk. Wie beim Couvée gibt es auch bei der Dosage grosse qualitative Unterschiede. Wie fein und ausbalanciert die Perlage des Schaumweins ausfällt hängt davon ab, wie lange der Schaumwein auf der Hefe verbringt. Das Herbeiführen der zweiten Gärung kann durch drei verschiedene Verfahren erfolgen: Flaschengärung, Tankgärung und Imprägnierverfahren.
Bei der Flaschengärung findet die zweite Gärung in der Flasche statt. Die Flaschengärung ist das aufwendigste Verfahren. Dabei wird die Hefe nach der Mindestlagerzeit durch Abrütteln mit der Hand in den Flaschenhals bewegt. Anschliessend wird der Hefepfropfen entfernt und die Flasche endgültig verschlossen. Neben dieser klassischen Methode gibt es auch das Transvasierverfahren, bei dem die Hefe einfach herausgefiltert und der Schaumwein in eine neue Flasche gefüllt wird.
Die zweite Gärung erfolgt bei der Tankgärung in einem Tank und der Schaumwein wird nach der Filtration unter Gegendruck auf die Flasche gezogen. Dieses Verfahren ist schneller als die aufwendige Flaschengärung und dementsprechend auch kostengünstiger. Am preiswertesten ist die Herstellung von Schaumwein jedoch mit Hilfe des Imprägnierverfahrens. Dabei wird unter Kühlung und Druck Kohlendioxid in den Grundwein verpresst.
Im Qualitätssegment ordnen die Hersteller ihre Schaumweine anhand des Restzuckergehalts, der durch die Dosage im Wein verbleibt, einer Kategorie zu. Insgesamt gibt es sieben Abstufungen, von zuckerfrei über mild bis süss. Am häufigsten finden sich trockene Schaumweine auf dem Markt. Übrigens: Schaumweine unterscheiden sich gegenüber Perlweinen darin, dass sie unter höherem Druck (drei bar bei 20 °C) stehen. Perlweine haben nur 1,5 bar Druck. Schaumweine müssen mindestens einen Alkoholgehalt von 9,5 % vol. verzeichnen.
Die verschiedenen Regionen und ihre Schaumweine
Der in Deutschland hergestellte Schaumwein ist primär unter dem Namen Sekt bekannt. Sekt leitet sich von „sec“ (zu Deutsch: trocken) ab. Dieser Begriff hat sich zu Beginn des 20 Jahrhunderts durchgesetzt, da die Bezeichnung „Champagner“ rechtlich geschützt war. Für die Herstellung von deutschem Schaumwein wird meist die weisse Rebsorte Riesling verwendet. In Österreich ist es dagegen der Grüne Veltliner oder Muskateller.
In Frankreich hat sich der weltbekannte Champagner etabliert. Neben dieser Königsklasse der Schaumweine findet man auch den Crémant, welcher im Elsass, Burgund, Limoux und der Loire-Gegend hergestellt wird. In diesen Regionen werden unterschiedliche Rebsorten verwendet, wie Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Blanc oder Chenin Blanc. Auch in Deutschland hat sich inzwischen die Herstellung von Crémant etabliert.
In Spanien wird Schaumwein auch Cava genannt. Er wird traditionell in der Flasche vergoren. Spanische Winzer verwenden hauptsächlich ihre lokalen, weissen Rebsorten, wie Macabeu, Parellada oder Garnacha. Doch auch Chardonnay oder Pinot Noir kommen vor.
Prosecco ist die italienische Variante des Schaumweins. Er wird nur in streng festgelegten Anbaugebieten hergestellt, wie den Regionen Valdobbiadene und Conegliano und ist von hoher Qualität.
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