Was ist Sake?
Unter dem Namen Sake versteht man im Westen einen japanischen Reiswein, der typischerweise zwischen 15 und 20 Volumenprozent Alkohol enthält. In Japan werden mit dem Wort Sake tatsächlich alkoholische Getränke aller Art bezeichnet – die Art Reiswein, die wir Sake nennen, trägt dort den Namen Nihonshu oder Seishu.
Die Geschichte des Sake
Wann Sake das erste Mal hergestellt wurde, konnte von Historikern bisher nicht geklärt wurden. Klar ist jedoch eines: Bei Sake handelt es sich um ein sehr altes Getränk. Man geht davon aus, dass der Wein im 3. Jahrhundert v. Christus das erste Mal hergestellt wurde. Dazu wurde der Reis von Mädchen zerkaut, die diesen dann in Gefässe spuckten, wo er vergoren wurde. Das Ergebnis hatte mehr mit einem Brei gemeinsam als mit einem Wein und enthielt auch nur einen geringen Alkoholgehalt. Mit der Entdeckung von Pilzkulturen im 5. Jahrhundert wurde der Vorgang des Ankauens überflüssig – man konnte den Reis nun ohne diesen Schritt zum Gären bringen.
Zwischen dem 5. und 10. Jahrhundert wurde Sake vor allem für religiöse Zeremonien, Rituale sowie besondere Festivitäten verwendet. Bis zu diesem Zeitpunkt wurde Sake vor allem vom japanischen Staat hergestellt. Erst zu Beginn des 10. Jahrhunderts begannen auch Tempel und Schreine, Sake zu produzieren.
Die ältesten heute noch existierenden Sakeproduzenten gehen auf das 16. Und 17. Jahrhundert zurück.
Wie geht die Sake-Herstellung von sich?
Wichtig für die Qualität des Sake sind neben der Qualität des Wassers und der Reissorte, auch der Grad der Polierung.
Um den Reis für die Gärung vorzubereiten, werden die Reiskörner daher zunächst poliert, wobei die äusseren Kleieschichten entfernt werden. Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen und in Wasser eingeweicht.
Nun wird ein Teil des Reises zu „Kōji“ verarbeitet. Dazu wird er mit einem Schimmelpilz versehen, der für die Umwandlung der Stärke in Glucose sorgt. Nach ca. 36 – 48 Stunden wird der Kōji mit Reis, Wasser, Milchsäure und Hefe in einen Tank gegeben, um eine Starterkultur zu produzieren. Etwa zwei Wochen danach werden Reis, Wasser und Kōji gemischt – die Gärung kann beginnen. Ist die Fermentation abgeschlossen, reift der Sake etwa sechs bis zwölf Monate in Tanks.
Welche besonderen Sake Marken gibt es?
Zu den beliebtesten Sake Marken zählen etwa Kokuryu, Dassai, Hakushika, Juyondai und Gekkeikan.
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